酿酒师:纯粮五粮酒的分享制作全过程曝光-唐三镜张思漫 

概述:五粮液,放眼全国,白酒位居销量第一,每年近400亿的销售额,价格几百到几千的都有,这与它繁琐的工艺是密不可分的,唐三镜张思漫张老师就与大家分享下五粮液的制作工艺吧。
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酿酒师:纯粮五粮酒的分享制作全过程曝光-唐三镜张思漫


五粮液,放眼全国,白酒位居销量第一,每年近400亿的销售额,价格几百到几千的都有,这与它繁琐的工艺是密不可分的,

唐三镜张思漫张老师就与大家分享下五粮液的制作工艺吧。




对原料的质量要求主要为以下几点:

1、高粱选为四川糯高粱,含支链淀粉多,粘性较大,吸水性强,颗粒饱满;

2、大米中的淀粉含量在70%以上,蛋白质含量在7%—8%,米质纯净,结构疏松,蛋白质、脂肪和纤维素含量少,利于糊化;

3、糯米则几乎全是支链淀粉,经发酵后可使酒体优美香甜,口味醇厚;

4、小麦则要求较高的蛋白质含量,黏着力强,营养丰富,易糊化且出酒率高,在发酵中所产的热量大;

5、玉米要求营养丰富,颗粒饱满,色泽自然老熟。

一、五粮酒的详细制作步骤

五粮:高粱、玉米、糯米、大米、小麦;

原料配比:高粱36%+玉米8%+大米22%+小麦16%+糯米18%;

1、原料浸泡:大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡,浸泡时间2-3小时;其它原料用水温85-90℃,浸泡的水要淹过原料15-20厘米,浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次,让原料充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。要求:每种原料单独浸泡,混合蒸煮。

2、蒸煮:在酒甑底放一层粗糠,均匀撒上混合的原料,开大火进行蒸煮,把配合均匀的原料装甑,装甑做到:轻、松、匀、散,不压汽,装好后,圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时,蒸煮达到内无生心,外微开花,保证原料完全熟透。

3、打量水:就是给蒸煮过的原料补充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量做到原料吃水透彻,不外流为准。

4、堆积:打量水后,要在地板上堆积20-30分钟,目的让原料充分吸水,保证水分充足,便于糖化。

5、降温:堆积时间到后,开始降温,可以用鼓风机、风扇进行降温,要做到温度均匀,温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。

6、加曲:加曲量0.8—1.2%(不同的小曲用曲量不一样,要以说明书为准),加曲量冬季适当多,夏季适当少。加曲药温度均匀,搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。

建议做优质的五粮酒,用小曲糖化,大曲发酵。大曲用量0.8-1.2%;大曲1-3%,大曲为中温麦曲。加曲时,小曲与大曲先拌合均匀,再加到原料上,拌合均匀为止。

7、发酵:原料加曲搅拌均匀后,可以入缸(池子、窖池、桶等,要做浓香型,必须在窖泥池发酵)密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度,温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进去导致杂菌污染。发酵期25-30天。如果要提高酒质,发酵期可以延长到40-45天。




8、蒸馏:把酒甑清洗干净(土灶蒸馏要放足底锅水,蒸汽蒸馏不用放底锅水),在隔层上铺一层(3-5cm)清蒸过的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻壳,用量3-5%),使酒醅疏松,便于蒸馏时蒸汽流通,提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上,做到轻、松、均、薄、准,见汽就上,不能压紧,不跑酒,不一压汽。上完后,盖上酒甑盖子,把水封槽补足水,开始进行蒸馏。控制冷却水的流量,保证酒的温度在20-25℃,酒温过高,酒份挥发,产量减少;酒温过低,低沸点物质不能挥发,质量差。酒开始下滴时,根据下料量的多少决定接酒头(一般1000Kg料接酒头500-700ml;500斤以下的原料接酒头100-200ml,酒头含有甲醇,不能饮用),控制冷却水接酒,到25-30度去尾,尾酒单独存放,下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。

需要注意的是,蒸馏过程,蒸汽要均匀,不能忽高忽低,这样不仅会影响蒸馏的效果,还会影响酒的口感。

蒸馏过后的酒糟,可以再次配料进行发酵,在工艺上称为配糟工艺,再次利用,利用酒糟里面的酸度来控制下轮次的发酵,充分利用香味的前期物质;也可以再加曲发酵,做成面糟,把酒糟里面的残余淀粉再利用,提高原料利用率。

9、半成品:酒度45-60度,在常温、避光、密封的状态下贮存,建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性,有利于白酒老熟。

10、陈酿:一般半成品五粮酒要贮存6月以上,酒质才稳定,辛辣刺鼻的物质消失,酒体醇厚,香味稳定,具有特殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒,可以用来做调味酒、调香酒。

11、勾兑:不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑,使酒的风格一致,质量稳定。若做低度酒,要加纯净水进行降度,降度后要澄清,过滤,调香、调味处理。

12、过滤:无论是高度酒、低度酒都要进行过滤,使酒体透亮,没有悬浮物。

13、成品:具备自己独特风格的五粮纯粮酒。




唐三镜酒械新工艺酿酒是一种以生粮食(无需先蒸煮)通过直接(或粉碎,如薯类、高粱、玉米等)加水、加生料酒曲搅拌后直接发酵、一次蒸馏出酒的新式液态法酿造技术。这是一种先进于传统酿酒、且必然取代传统酿酒的新式酿造方法。

与传统不同的是,唐三镜酒械新工艺酿酒过后的酒糟,含丰富的蛋白质、氨基酸等猪生长所需的营养成份,可以做为精饲料喂养家禽畜,只需在其中添加粗饲料就行。酒糟饲料不仅能加快猪的成长缩短出栏期,还能减少猪病的发生和提高猪肉的品质。

此外,唐三镜酒械新工艺酿酒技术除了粮食酿酒、酒糟养猪之外,还能利用粮食发酵液(酒糟水)制作成酱油食醋、果汁果冻、奶茶等九种辅料,因而被称作是“一粮九酿”。

因为技术简单可靠、节粮降耗,唐三镜酒械新工艺酿酒技术被国家指定为“全国重点推广项目”。


农村家用做酒,酿酒剩下的酒糟水还可制作出美味的饮料、果冻、酱油、醋、奶茶、等产品。以(200斤的酒糟做出1000斤左右的饮料、果冻等)如果做饮料为例:1000斤饮料可分杯包装成2500杯,每一杯成本只需要0.2元,共500元。

投资新工艺做酒项目是一个很适合农村城镇发展的一个创业项目,做酒与养殖结合,投资小,回报大,无风险,而且酒是一种永远不会过期变质,越陈越香的产品,是一个永远都不会被社会淘汰,长久长远的事业。永不酸酒,酒是纯正,饮后口不干,头不痛,经国家技术监督部门检测,酒质是符合国家标准。


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